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諸城市安泰機械果蔬加工烘干干制品制作流程

來源:www.daohesc.com 時間:2023-07-21 09:50:40 瀏覽次數(shù):

果蔬制品工藝 ?果蔬的保鮮 ?果蔬的速凍 ?果蔬的干制 ?果蔬的糖制和腌制 ?果蔬汁的加工工藝 第一節(jié)果蔬的保鮮|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備

果蔬制品工藝

•果蔬的保鮮

•果蔬的速凍

•果蔬的干制

•果蔬的糖制和腌制

•果蔬汁的加工工藝

一節(jié)果蔬的保鮮|果蔬加工|果蔬加工機械
果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備

•涂膜保鮮

1.涂層的作用

——抑制果實的氣體交換,降低呼吸強度,從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗,減少了水分的蒸發(fā)損失,保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。

——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。

——能增加果品表面的光亮度,改善其外觀,提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。

2.涂料的種類

——按作用分類

——按性能分類:疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法

(1)浸涂法

(2)刷涂法

(3)噴涂法

•氣調(diào)保鮮

1.溫度

2.濕度

3.氣體成分

——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓,都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時,控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。

•氧分壓的影響

•二氧化碳分壓的影響

•氧與二氧化碳的綜合影響

•果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響

第二節(jié)果蔬的速凍

•冷凍中的物理變化對果蔬的影響

——導(dǎo)致細胞膜發(fā)生變化,使增大透性,降低膨壓,由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。

——果蔬組織的冰點及凍結(jié)過程由其細胞內(nèi)的可溶性固型物決定。

•冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響

——在凍結(jié)和貯藏期間,果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。

凍結(jié)前原料的處理

•原料的選擇

•清洗、去皮、去核、切分

•熱燙和冷卻、瀝干

速凍果蔬加工的后續(xù)工序

•包裝

•貯藏

•解凍

第三節(jié)果蔬的干制

•原料處理

——果品干物質(zhì)含量高,纖維素含量低,風(fēng)味好,核小皮薄;

——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚,組織致密,粗纖維少,新鮮飽滿,色澤好,廢棄部分少。

•干制方法

——自然干制:曬干或陰干

——人工干制

①空氣對流干燥

②滾筒干燥

③真空干燥

④冷凍升華干燥

干制品的包裝、貯藏和復(fù)水

•包裝前處理

(1)回軟

(2)防蟲

(3)速化復(fù)水

(4)壓塊

•包裝

——宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進行,能進行氣調(diào)并控制相對濕度在30%以下,避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。

——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。

——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。

•貯藏

——原料的選擇與處理

——在不損害制品質(zhì)量的條件下,含水量越低,保藏效果越好。

——貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥,貯藏溫度為0~2℃,不可超過10~14℃

——光線

•復(fù)水

——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。

——脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在12~16倍重量的冷水里經(jīng)30min,再迅速煮沸并保持沸騰5~7min,復(fù)水后,按常法烹調(diào)。

第四節(jié)果蔬的糖制和腌制

•糖制(以蜜餞為例)

1.原理

(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓,微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。

(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大為減少。

(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活動受阻。

2.糖的特性與應(yīng)用(砂糖)

•糖的溶解度與晶析(過飽和現(xiàn)象)

•蔗糖的轉(zhuǎn)化

•糖吸濕性

•糖的甜度

——糖液濃度

——糖液溫度

•糖液的沸點溫度

3.果脯蜜餞加工工藝

•原料預(yù)處理

(1)選擇、清洗、去皮和切分

(2)硬化處理

(3)硫化處理

(4)染色

(5)果坯腌制

•加糖煮制

(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類

白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜

(2)煮制方法

——常壓煮制

——真空煮制

•烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出,瀝干糖液,鋪散在竹箅或烘盤中,送入50~60℃的烘房內(nèi)烘干。

(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。

•整理與包裝

蜜餞包裝以防潮防霉為主。

•果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制

——返砂和流湯

——煮爛與皺縮

——成品褐變

•腌制

1.原理(朊解、脂解和發(fā)酵)

(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化

——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用(微生物發(fā)酵)

——有害的發(fā)酵及腐敗作用

——蛋白質(zhì)分解作用

——脆度的變化

2.影響因素

(1)食鹽和pH

(2)原料組成

(3)空氣或氧氣

(4)溫度

3.泡菜加工工藝

•原料處理:如原料體積過大,要進行切分。

•鹽水配制:取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6%~8%,另可加入2.5%白酒、2.5%黃酒、1%甜醪糟、2%紅糖及3%干紅辣椒。亦可加入其他香料,以使制品具備更誘人的風(fēng)味。

•入壇泡制:原料入壇泡制后,應(yīng)注意壇口的密封性。

•泡菜成熟:20~25℃下2~3d即可完成,冬天需較長的時間。

•醬制

——咸菜加工

——醬菜加工

第五節(jié)果汁和蔬菜汁飲料

•果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝

一、原料的選擇和洗滌|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備

1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化。

2.汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。

3.原料新鮮,無爛果。采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉爛果或蟲蛀果。

二、榨汁和浸提

•破碎和打漿

•榨汁前的預(yù)處理

①加熱處理(60~70℃,15~30min)

②加果膠酶制劑處理

•榨汁:壓榨法和加水浸提法

•粗濾(篩濾)

三、澄清和過濾

電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。

四、均質(zhì)和脫氣

•均質(zhì)

高壓均質(zhì)機操作原理

回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(膠體磨)均質(zhì)原理

超聲波均質(zhì)操作原理

•脫氣(去氧):真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法

五、果汁的糖酸調(diào)整與混合

•在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

①糖度的測定和調(diào)整

②含酸量的測定和調(diào)整

•采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

六、果汁的濃縮

•蒸發(fā)

•真空濃縮法

•膜濃縮法

•冷凍濃縮法

七、殺菌與包裝

•果汁的殺菌

①瞬間殺菌法

②超高溫殺菌法(UTH)

•果汁的包裝(熱灌裝)

非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等

碳酸飲料采用低溫灌裝

第六節(jié)其他

•混合果實飲料

•乳性飲料

•豆奶飲料

•固體飲料

•其他

一、混合果實飲料

•混合天然果汁

•混合果汁飲料

•混合果肉飲料

二、乳性飲料

1.咖啡乳飲料

•原料

(1)咖啡豆

(2)糖

(3)乳原料

(4)香料、菊苣和焦糖

(5)其他原料

•調(diào)配

——配方指標

①甜味度指標—糖度平均值

②咖啡添加量—含量的平均值

③乳含量—以無脂乳固形物的平均值

•裝填

•殺菌

2.水果乳飲料

•原料

1.乳:主要是脫脂乳或脫脂乳粉

2.果汁:加入量在5%以上,多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。

3.酸味劑:一般使用檸檬酸,也可使用蘋果酸,通常不大使用酒石酸。

4.穩(wěn)定劑:耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。

5.其他:糖、香精、色素等。

制造方法

•將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2~3%濃度的溶液

•將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入

•添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低,且邊加邊進行強力攪拌,添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好,一般控制在20℃以下。

•添加香精和色素

•按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。

乳飲料常用的穩(wěn)定劑

•藻酸丙二醇酯(PGA)

•羧甲基纖維素鈉(CMC)

•低甲氧基果膠(LM)

三、豆奶飲料|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備

1.營養(yǎng)價值

•蛋白質(zhì)

•油脂

•碳水化合物

•無機鹽

•蛋白質(zhì)的消化率高,可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸,而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制。

•不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸,故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積,而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE,可防止不飽和脂肪酸氧化,去除過剩的膽固醇,防止血管硬化,減少褐斑,有預(yù)防老年病的作用。

•豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等,基本上不含VA、VD、VB12和VC,生產(chǎn)上可適當添加部分以滿足要求。

•豆奶中含鉀量高為堿性食品,可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用,維持人體的酸堿平衡。

•部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng),而豆奶就無此問題,以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養(yǎng)相同,其中雙歧桿菌占優(yōu)勢,它可抑制其它有害細菌生長,預(yù)防感染,對嬰兒有保護作用,而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少,嗜酸乳酸菌多。

2.大豆中酶類和抗營養(yǎng)因子

•脂肪氧化酶

•胰蛋白抑制物

•脹氣因子

——綿子糖

——水蘇糖

3.豆奶生產(chǎn)的基本工序

•清洗、浸泡

•脫皮

•磨碎及鈍化酶

•分離

•調(diào)制

四、固體飲料

——水分含量在2.5%以內(nèi),具有一定形狀,須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀,或鱗片狀、或粉末狀的飲料。

•含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料

•含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料

•其他類型的固體飲料。

五、其他軟飲料

•植物蛋白飲料

•瓶裝水

•茶飲料

•其他特殊用途飲料

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